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新大纲来了！陕西科技大学食品科学与工程学院2026年硕士研究生入学考试专业课341《农业知识综合三》考试大纲

来源：高顿教育 2025-11-21

　　大家好～陕西科技大学食品科学与工程学院2026年硕士研究生入学考试专业课341《农业知识综合三》考试大纲已经公布！接下来跟着小编一起看看具体内容吧~

　　基本要求：

　　1.掌握食品及食品工艺学的基本概念；

　　2.掌握食品加工相关的保藏原理；

　　3.了解食品工业链结构及创新发展；

　　4.了解食品工艺学研究内容。

　　第二章食品干藏

　　基本要求：

　　1.掌握干制保藏的原理和相关方法；

　　2.理解掌握各类食品干燥的方法；

　　3.掌握干制保藏新技术及发展方向。

　　第三章食品冷藏与冻藏

　　基本要求：

　　1.掌握低温保藏的基本原理；

　　2.掌握常用的冷藏及冻结技术；

　　3.掌握低温处理对食品品质的影响；

　　4.掌握生产中常见的冷却冷藏或冻结冻藏的设备原理及方法。

　　第四章食品腌制和烟熏

　　基本要求：

　　1.掌握腌制的基本原理及腌制过程的影响因素；

　　2.掌握烟熏的主要原理、工艺流程和方法；

　　3.掌握腌制和烟熏对食品品质的影响；

　　第五章食品热处理

　　基本要求：

　　1.熟悉食品热杀菌基本原理及微生物的热致死特征；

　　2.掌握常用食品杀菌方式的含义、原理及过程；

　　3.了解热烫、烘焙等热加工方法原理、工艺流程及对食品品质的影响。

　　第六章食品加工工艺

　　基本要求：

　　1.掌握典型粮油制品的加工工艺，如小麦精加工，植物油脂的生产工艺、基本原理和技术特点；

　　2.掌握肉的理化特性及加工特性，明晰灌肠类制品、发酵肉制品、干肉及油炸肉制品、调理肉制品等加工的基本理论、工艺流程及方法；

　　3.掌握果蔬速冻、干制、腌制的工艺流程及操作要点；

　　4.了解水产品的分类和原料特性，掌握典型水产品的加工工艺；

　　5.掌握常见乳制品加工基本原理、加工工艺及操作要点；

　　6.掌握典型饮料的定义、分类、生产工艺流程；

　　《食品安全学》考试大纲

　　第一章绪论

　　基本要求：

　　1.掌握食品安全学的相关概念，了解食品安全学的形成与发展；

　　2.掌握食源性疾病的分类及预防措施。

　　第二章细菌与食品安全

　　基本要求：

　　1.掌握细菌性食物中毒的特点及诊断；

　　2.掌握常见食源性致病菌的病原性特点、流行病学特点、中毒机制、临床表现及预防措施。

　　第三章真菌与食品安全

　　基本要求：

　　1.理解真菌及真菌毒素的种类、对食品的污染及引起的食源性疾病；

　　2.掌握食品中常见真菌毒素的性质、毒性、毒作用机制、预防与控制；

　　3.了解各国对食品中真菌毒素的管理和限量标准。

　　第四章病毒与食品安全

　　基本要求：

　　1.理解食品中常见病毒的发病机理；

　　2.掌握食品中常见病毒引起的中毒临床表现、诊断、治疗及预防。

　　第五章寄生虫与害虫对食品安全的影响

　　要求基本：

　　1.理解食源性寄生虫病的流行病学及防治措施；

　　2.掌握食品中常见寄生虫的种类、流行病学、发病机制、临床表现及预防措施。

　　第六章转基因食品的安全性

　　基本要求：

　　1.了解生物技术与转基因食品的发展；

　　2.掌握转基因食品安全性的评价及检测方法；

　　3.了解各国对转基因食品的管理。

　　第七章食品中的兽药及农药残留

　　基本要求：

　　1.了解兽药、农药残留的概念及食品中兽药、农药残留的来源；

　　2.掌握食品中常用兽药及农药的种类、性质、危害、控制措施。

　　第八章动植物中的天然有毒物质

　　基本要求：

　　1.掌握植物中天然有毒物质的种类、性质、中毒原因与症状、预防措施；

　　2.掌握动物中天然有毒物质的种类、性质、中毒原因与症状、预防措施。

　　第九章食品加工与食品安全

　　基本要求：

　　1.理解食品中常用添加剂的理化性质，掌握添加剂的毒性作用、使用范围及限量；

　　2.掌握食品中常用的包装材料，理解包装材料对食品安全的影响；

　　3.了解食品加工的新技术，理解辐照等食品加工技术对食品安全的影响；

　　4.掌握食品加工过程中形成的有毒有害物质种类、毒理及预防措施。

　　第十章环境污染物与食品安全

　　基本要求：

　　1.掌握大气污染物种类及其对食品安全的影响；

　　2.掌握水体污染物种类及其对食品安全的影响；

　　3.掌握土壤污染物种类及其对食品安全的影响。

　　第十一章食品安全性评价及风险分析

　　基本要求：

　　1.理解食品安全性评价内容，掌握食品安全性评价的程序及方法；

　　2.理解食品安全风险分析的内容。

　　第十二章食品安全与卫生的管理及控制

　　基本要求：

　　1.了解食品安全的管理机构及其法规；

　　2.掌握食品安全控制体系。

　　《食品营养学》考试大纲

　　第一章绪论

　　基本要求：

　　1.了解食品营养学的内容与目标；

　　2.理解食品营养学相关基本概念及合理营养平衡膳食对健康的作用。

　　第二章食品的消化与吸收

　　基本要求：

　　1.了解人体的构成（系统、组织、器官）；

　　2.理解人体消化系统的组成与功能；

　　3.理解营养物质（糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等）在体内的消化吸收。

　　第三章营养与能量平衡

　　基本要求：

　　1.了解能量的营养学意义、营养与能量平衡的关系；

　　2.理解能量供给与能量代谢的评价；

　　3.掌握产能营养素的能值；

　　4.掌握基础代谢的概念、影响因素及计算方法；

　　5.掌握人体能量需要量的计算方法。

　　第四章糖水化合物

　　基本要求：

　　1.了解食物中糖类的来源；

　　2.理解糖类物质的生理功能；

　　3.掌握膳食纤维的概念及生理功能；

　　4.掌握糖类在膳食能量中的比例；

　　5.掌握糖尿病人的膳食特点。

　　第五章脂类

　　要求基本：

　　1.了解人体组织中脂类（定脂与动脂）的种类与功能；

　　2.理解食物中脂类的来源及食品加工对脂类物质的影响；

　　3.掌握脂肪的分类、化学结构、生理功能；

　　4.掌握脂类在膳食能量中的比例。

　　第六章蛋白质与氨基酸

　　基本要求：

　　1.了解食物中蛋白质的来源；

　　2.理解蛋白质与氨基酸的营养学意义及营养功能；

　　3.理解蛋白质的消化吸收过程及食品加工对蛋白质消化吸收的影响；

　　4.掌握必需氨基酸的定义与种类、必需氨基酸模式；

　　5.掌握人体对蛋白质的需要量、蛋白质的营养评价方法与指标。

　　第七章维生素

　　基本要求：

　　1.了解维生素的特点、分类（特点）及命名；

　　2.了解维生素的食物来源；

　　3.理解维生素缺乏症的原因与分类；

　　4.掌握脂溶性维生素的性质、生理功能、缺乏症及推荐摄入量；

　　5.掌握水溶性维生素的性质、生理功能、缺乏症及推荐摄入量；

　　6.掌握食品加工对维生素的影响。

　　第八章矿物质和水

　　基本要求：

　　1.了解水及矿物质的来源；

　　2.理解水的生理功能及体内水平衡的调节；

　　3.掌握矿物质的分类、营养特点及生理功能；

　　4.理解矿物质缺乏与过量引发的疾病及预防措施；

　　5.掌握水和矿物质的推荐摄入量；

　　6.掌握食品加工对维生素的影响。

　　第九章食品的营养强化与营养标签

　　基本要求：

　　1.理解营养强化食品的概念，掌握食品营养强化的目的、原则，了解食品营养强化的方法及管理；

　　2.掌握食品营养标签的主要内容、要求及编制方法。

　　第十章食品的功能性与功能性食品

　　基本要求：

　　1.掌握功能性食品的概念及分类；

　　2.理解食品中功能因子的种类及功能性作用。

　　第十一章营养与膳食平衡

　　基本要求：

　　1.理解膳食营养素参考摄入量的定义；

　　2.掌握并理解中国居民膳食指南内容；

　　3.学会用膳食指南指导公众的营养与健康。

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