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新大纲来了！陕西科技大学食品科学与工程学院2026年硕士研究生入学考试专业课917《食品化学》考试大纲

来源：高顿教育 2025-11-21

　　大家好～陕西科技大学食品科学与工程学院2026年硕士研究生入学考试专业课917《食品化学》考试大纲已经公布！接下来跟着小编一起看看具体内容吧~

　　第一章水

　　主要介绍水的性质和水分在食品中的特性及作用。

　　基本要求：

　　1、掌握水的结构和性质。

　　2、掌握食品中水的存在状态、与食品组分间的作用关系。

　　3、掌握食品中水分的表示方法及意义。

　　4、熟练掌握水分活度与食品稳定性的关系。

　　5、了解水分在食品加工过程中的重要作用及特性。基本内容：

　　第一节概述

　　第二节水和冰的结构和性质

　　第三节食品中水与非水组分之间的相互作用

　　第四节水分活度

　　第五节水与食品的稳定性

　　第六节分子移动性与食品的稳定性

　　第二章蛋白质

　　主要介绍蛋白质的功能性质及蛋白质改性在食品加工中的应用。

　　基本要求：

　　1、掌握蛋白质变性的机理及影响因素。

　　2、掌握蛋白质功能性质产生的机理及调控方法。

　　3、掌握蛋白质在加工储藏过程的物化变化及干预方式。

　　4、熟练掌握蛋白质的改性方式及在食品工业中的应用。

　　5、了解常见活性肽的物化性质及生理功能。

　　基本内容：

　　第一节氨基酸

　　第二节蛋白质和肽

　　第三节蛋白质的变性

　　第四节蛋白质的功能性质

　　第五节食品蛋白质在加工和储藏中的变化

　　第三章碳水化合物

　　主要介绍单双糖、低聚糖的理化性质及多糖在食品应用方面的特性。

　　基本要求：

　　1、掌握单双糖的物理性质。

　　2、掌握单双糖的化学性质。

　　3、掌握低聚糖的特性。

　　4、熟练掌握单糖、低聚糖、淀粉、果胶类物质的特性。

　　5、了解功能性多糖在食品加工和储藏中的作用。基本内容：

　　第一节概述

　　第二节单糖及低聚糖

　　第三节多糖

　　第四节食品中的主要多糖

　　第四章脂质

　　主要介绍脂类物质的结构、性质及变化。

　　基本要求：

　　1、了解脂类物质的组成及作用。

　　2、掌握脂肪氧化的机理及影响因素。

　　3、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。

　　4、掌握油脂质量评价的常用方法。

　　5、了解卵磷脂、胆固醇的性质。

　　6、了解不同脂肪酸种类对人体健康的影响。基本内容：

　　第一节概述

　　第二节脂肪的结构和组成

　　第三节油脂的物理性质

　　第四节油脂在加工和储藏中的氧化反应

　　第五节油脂在加工和储藏中的其他化学变化

　　第六节油脂的质量评价

　　第七节油脂加工的化学

　　第八节复合脂质和衍生脂质

　　第五章维生素

　　主要介绍维生素的种类、性质及在食品加工过程中的变化。基本要求：

　　1、了解维生素的种类及对机体调控作用。

　　2、掌握脂溶性和水溶性维生素的理化性质。

　　3、掌握维生素A、维生素D等重要维生素在食品体系中的含量。

　　4、了解维生素种类和含量在食品加工过程中的变化。

　　5、了解维生素种类和含量对食品体系的影响。基本内容：

　　第一节概述

　　第二节脂溶性维生素

　　第三节水溶性维生素

　　第四节维生素类似物

　　第五节维生素在食品加工和储藏过程中的变化

　　第六章矿物质

　　主要介绍矿物质的种类及吸收利用的基本性质。

　　基本要求：

　　1、了解矿物质的种类及存在形式。

　　2、了解矿物质吸收利用的基本性质。

　　3、掌握矿物质对机体健康的调控作用。

　　4、掌握矿物质在食品加工过程中的变化。

　　5、了解常见的有毒有害矿物质。

　　基本内容：

　　第一节概述

　　第二节食品中矿物质吸收利用的一些基本性质

　　第三节常见的常量矿物质

　　第四节常见的微量矿物质

　　第五节矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

　　第七章酶

　　主要介绍褐变反应的原因、反应机制、控制方法及与食品的关系等。基本要求：

　　1、了解酶的概念和酶活定义方式。

　　2、了解酶催化反应的特点及影响因素。

　　3、掌握酶促褐变的机制及控制方式。

　　4、掌握褐变反应与食品质量的关系。

　　5、了解酶促褐变与非酶褐变间的关系。

　　基本内容：

　　第一节概述

　　第二节酶催化反应动力学

　　第三节酶促褐变

　　第四节酶在食品加工中的应用

　　第八章色素

　　主要介绍食品中常见色素的种类、结构、性质及其在食品中的应用等。基本要求：

　　1、了解物质的颜色与结构的关系。

　　2、一般掌握四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素的结构特点。

　　3、掌握四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素的性质和应用。

　　4、了解食品着色剂的结构、性质和应用。

　　5、了解食用调色的原理和应用。

　　基本内容：

　　第一节概述

　　第二节四吡咯色素

　　第三节类胡萝卜素

　　第四节多酚类色素

　　第五节食品着色剂

　　第六节食品调色的原理和实际应用

　　第九章食品的风味物质

　　主要介绍食品中常见呈味物质的结构和呈味特性等。

　　基本要求：

　　1、了解呈味物质间的相互作用。

　　2、了解食品中香气物质在食品加工中的应用。

　　3、掌握食品的甜味、酸味及鲜味物质分类和形成。

　　4、掌握食品的甜味、酸味及鲜味的形成机理。

　　5、了解食品中其他呈味物质。

　　6、掌握食品加工中香气的形成途径及调控方法。基本内容：

　　第一节概述

　　第二节食品的味感

　　第三节食品的滋味和呈味物质

　　第四节嗅觉

　　第五节嗅感物质

　　第六节各类食品的香气及其香气成分

　　第七节食品中香气的形成途径

　　第八节食品加热形成的香气物质

　　第九节食品加工与香气控制

　　第十章食品添加剂

　　主要介绍食品添加剂的种类及其在食品加工过程中的应用。

　　基本要求：

　　1、了解食品添加剂的概念。

　　2、了解食品添加剂在食品工业中使用的意义。

　　3、掌握常用食品添加剂的作用机理。

　　4、掌握常用食品添加剂在食品工业中的使用范围。基本内容：

　　第一节食品添加剂概述

　　第二节酸度调节剂

　　第三节防腐剂

　　第四节面粉处理剂

　　第五节乳化剂

　　第六节抗氧化剂

　　第七节抗结剂和消泡剂

　　第八节稳定剂和增稠剂

　　第九节甜味剂及糖的替代物

　　第十节食用香精香料

　　第十一节风味增强剂

　　第十一章食品中的有害成分

　　主要介绍食品中的有害物质及评价方法等。

　　基本要求：

　　1、了解食品中有害物质的来源。

　　2、了解有害物质毒性和结构的关系。

　　3、掌握食品中有害成分安全性评价方法。

　　4、了解食品加工中产生的有害物质。

　　5、掌握食品中有害成分的吸收、分布特征及防控措施。基本内容：

　　第一节概述

　　第二节有害物质的结构与毒性的关系

　　第三节食品中的各类有害物质概述

　　第四节食品有害物质的安全评价方法

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