考研复试大纲包含了考试内容及考试形式，对于参加复试的同学有很大的参考意义。目前，2023上海理工大学考研复试大纲已公布，为了大家更好的安排复习，小编为大家整理了2023上海理工大学食品工艺学考研复试大纲的详细内容，有需要的同学可以查看收藏。
上海理工大学食品工艺学考研复试大纲
　　一、参考书目
　　食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014
　　二、考试内容
　　★重点考核章节
　　第一章食品的成分及其加工特性
　　第一节食品的加工概念★
　　一．食物与食品
　　二．加工工艺
　　三．食品加工工业
　　第二节食品加工原料的特性和要求★
　　一．食品原料主要组成
　　二．影响原料加工的因素
　　三．食品原料的储藏与保鲜
　　第三节食品的质量因素及其控制★
　　一．食品的质量因素
　　二．变质的影响因素
　　三．食品加工的原则
　　第四节食品工业的发展及其前景
　　第五节食品工艺学的主要研究范围内容
　　第二章热冷处理加工原理
　　第一节热加工原理★
　　一．罐头食品的腐败及腐败菌
　　二．微生物的耐热性
　　三．酶的耐热性
　　四．热加工对食品品质的影响
　　五．热加工时间的推算
　　六．罐头食品的一般加工工艺流程
　　第二节热烫
　　一．热烫的目的和影响因素
　　二．热烫方法
　　第三节巴氏杀菌
　　一．巴氏杀菌的目的
　　二．包装产品的巴氏杀菌方法
　　三．未包装产品的巴氏杀菌方法
　　第四节商业杀菌工艺
　　一.包装食品的高温杀菌
　　二.超高温杀菌
　　三.微波杀菌
　　四.高压杀菌
　　五.其他杀菌方法
　　四.高压杀菌
　　五.其他杀菌方法
　　第三章脱水处理加工原理
　　第一节食品干藏原理★
　　一．水分活度对食品的影响
　　二．食品的干藏原理
　　第二节食品干制的基本原理★
　　一．干制机制
　　二．干制过程特性
　　三．影响干制的因素
　　四．合理选用干制工艺条件
　　第三节干制对食品品质的影响
　　一．干制过程食品的主要变化
　　二．干制品的复原性和复水性
　　三．食品的干制方法的选择
　　第四节食品的干制方法★
　　一．空气对流干燥
　　二．接触干燥
　　三．真空干燥
　　四．冷冻干燥
　　五．干燥方法的发展
　　第五节干制品的包装和贮藏
　　一．包装前干制品的预处理
　　二．干制品的包装
　　三．干制品的贮藏
　　第四章腌渍与烟熏处理加工原理
　　第一节食品的腌渍加工★
　　一．腌渍类型
　　二．腌渍加工的理论基础
　　三．生物组织的扩散和渗透现象
　　四．腌渍对食品品质的影响
　　第二节烟熏加工★
　　一.烟熏目的
　　二.烟熏加工的原理
　　三.烟熏工艺
　　四.烟熏的方法
　　五.液态烟熏制剂
　　第三节半干半湿食品
　　第五章发酵加工原理
　　一.发酵的概念以及重要的微生物作用类型
　　二.发酵加工的原理
　　三.控制食品发酵的因素
　　四.发酵对食品品质的影响
　　第六章化学加工原理
　　第一节概述
　　第二节食品添加剂及其使用问题
　　一．食品添加剂
　　二．食品添加剂的分类及应用状况
　　第三节化学防腐剂
　　一．无机类
　　二．有机类
　　三．生物代谢产物
　　第三节抗氧化剂
　　一．防止食品蛤败的抗氧化剂
　　二．防止食品褐变的抗氧化剂
　　第七章辐照加工原理★
　　第一节概述
　　一．食品辐射加工的定义
　　二．辐射加工的国内外发展简况
　　第二节辐射的基本原理
　　一．辐射类型
　　二．放射性同位素与辐射
　　三．辐射强度及单位
　　四．辐射源
　　第三节食品辐射的化学与生物学效应
　　一．食品辐射的化学效应
　　二．食品辐射的生物学效应
　　第四节辐射在食品加工中的应用及卫生安全性
　　一．辐射加工的类型
　　二．辐射处理的食品种类
　　三．食品辐射加工工艺
　　四．辐照食品的包装
　　五．辐照食品的加工
　　六．卫生与安全性
　　第八章其他加工加工原理
　　第九章畜产食品加工工艺★
　　第一节肉制品加工工艺
　　第二节乳制品加工工艺
　　第三节蛋制品加工工艺
　　第十章水产食品加工工艺
　　第一节水产原料及特点
　　第二节水产食品冷冻工艺
　　第三节水产食品干制工艺
　　第四节水产食品腌制工艺
　　第五节水产食品熏制工艺
　　第六节鱼糜制品加工工艺
　　第十一章农产食品加工工艺★
　　第一节面制食品加工工艺
　　第二节米制食品加工工艺
　　第三节豆制食品加工工艺
　　第十一章园产食品加工工艺★
　　第一节园产原料的预处理
　　第二节果蔬干制工艺
　　第三节果蔬罐藏工艺
　　第四节果蔬制汁工艺
　　第五节果蔬速冻工艺
　　第六节果蔬糖制工艺
　　第七节蔬菜盐腌工艺
　　第十二章调味品加工工艺
　　第一节发酵类调味品加工工艺
　　第二节香辛料加工工艺
　　第三节复合调味品加工工艺
　　第十三章软饮料与发酵酒加工工艺
　　第一节软饮料加工工艺
　　第二节白酒酿造工艺
　　第三节黄酒酿造工艺
　　第四节啤酒酿造工艺
　　第五节葡萄酒酿造工艺
　　第十四章食品工业废弃物的处理与利用
　　第一节食品工业废弃物特点和利用途径
　　第二节食品工业固体废弃物的处理与利用方法
　　第三节食品工业废液的处理与利用方法
　　第四节食品工业废气的处理与利用方法
　　以上信息来源：上海理工大学研究生院
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