餐饮业卫生管理制度


　　（一）卫生管理制度种类
　　1餐饮业卫生管理组织；
　　2餐厅卫生管理制度；
　　3冷菜间卫生管理制度；
　　4初加工间卫生管理制度；
　　5烹调加工卫生管理制度；
　　6食品初加工卫生管理制度；
　　7食品库房卫生管理制度；
　　8食品销售卫生管理制度；
　　9食品采购验收制度；
　　10卫生除害管理制度；
　　11卫生检查制度；
　　12从业人员体检、培训卫生管理制度；
　　13档案管理制度；废弃油脂管理制度。
 
　　（二）制订各种卫生制度的要素
　　1卫生管理组织构成
　　①单位负责人；
　　②卫生管理人员；
　　③相关部门的经理；
　　④卫生组织机构至少由3人组成。
　　2餐厅卫生制度
　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
　　③不销售变质、生虫食品。
　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
　　3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
　　②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
　　③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
　　④使用食品包装材料符合卫生要求。
　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
　　⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
　　4初（粗）加工间卫生制度?
　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
　　②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
　　5烹调加工卫生制度。
　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
　　④炒菜、烧煮食品勤翻动；
　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
 
　　名人名言：与其说是别人让你痛苦，不如说自己的修养不够。

 
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