2024山东理工大学832食品化学考研大纲新鲜出炉！高顿小编整理好了2024山东理工大学832食品化学考研大纲的具体内容，一起来看看吧！

　　Ⅰ考试范围：
　　食品化学的概念及研究内容；水分；碳水化合物；脂类化合物；蛋白质；维生素；矿物质；食品中的色素物质；食品滋味和呈味物质；食品香气和呈香物质；食品添加剂。
　　一、水的结构和理化特性；食品中的水分状态；水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义，水分活度和食品稳定性之间的关系。
　　二、碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要碳水化合物；单、双糖的物理及化学性质；淀粉的特性在食品中的应用：糊化、老化的机理、影响因素及作用，羰氨褐变的反应机理、影响因素及其应用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及其在食品中的应用；食品中的低聚糖和膳食纤维。
　　三、脂类化合物的共同特征、分类；天然脂肪及脂肪酸的组成和命名；油脂的物理性质，油脂在加工、贮藏过程中的变化；油脂水解和油脂酸败的概念、机理及影响因素；油脂的质量评价，磷脂和胆固醇的结构和性质。
　　四、蛋白质的组成及结构；蛋白质的分类；氨基酸的理化性质；蛋白质的理化性质，变性作用、胶体特性、沉淀作用等机理及影响因素；蛋白质在食品加工、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化以及如何利用或防止这些变化。
　　五、维生素的概念及生物学意义，维生素的分类及来源；食品中维生素在加工、贮藏中的变化。
　　六、食品中矿物质的分类及其存在形式；矿物质在生物体内的功能；矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素；酸性食品与碱性食品。
　　七、物质颜色与结构的关系；食品中的天然色素与合成色素；叶绿素、血红素、多酚类色素的性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施；酶促褐变的反应机理及影响因素。
　　八、食品味的形成及分类；食品中各种呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。
　　九、嗅觉生理学；化合物的气味和分子结构；食品中气味成分及其形成途径；食品香味增强剂的特点及其在食品中的应用。
　　十、食品添加剂的概念、作用、分类、食品添加剂的一般要求；常见食品添加剂。
　　Ⅱ参考书目
　　阚建全主编，食品化学，第4版，中国农业大学出版社，2021
　　本文内容整理于山东理工大学研究生工作部。
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