Ⅳ考核内容和要求
作为普通专升本而进行的食品分析考核，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握食品分析方法的基础，起到触类旁通的作用。应考者对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。
绪论
（一）课程内容
学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。
（二）学习要求
1、重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位；
2、熟悉食品分析方法的选择；
3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。
（三）考核知识点和考核要求
1、食品分析方法的分类；
2、食品分析方法的选择和评价；
3、食品分析实验数据的处理；
4、食品分析方法的发展趋势。
（重点是要了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分析方法的发展概况。）
第一章食品样品的采集与处理
（一）课程内容
通过本章的自学，应考者应学习和掌握食品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项。样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法。
（二）学习要求
1、掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；
2、掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法；
3、掌握样品预处理的目的与要求；
4、掌握各种样品预处理方法。
（三）考核知识点和考核要求
1.采样
（1）定义；
（2）原则与调查；
（3）步骤（分类）、方法；
（4）要求与注意事项。
2.预处理
（1）目的与要求；
（2）方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法
（重点是各类食品采样与预处理方法。）
第二章水分与水分活度测定
（一）课程内容
通过本章的自学，应考者应认识和学习各种水分与水分活度的测定方法与测定原理。了解水分与水分活度和食品的关系。
（二）学习要求
1、了解水分与水分活度的差异比较；
2、重点掌握水分的测定方法原理；
3、重点掌握水分的四种测定方法；
4、了解水分活度的测定方法。
（三）考核知识点和考核要求
1、掌握水的存在状态，水分测定意义；
2、掌握水分的测定原理；
3、掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项；
4、了解如何选择水分的测定方法；
5、了解水分活度的定义，测定意义、原理、方法；
（重点是水分测定的原理、各种测定方法条件和适用范围，在生产实践中的应用。）
第三章灰分及元素分析
（一）课程内容
通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。
（二）学习要求
要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择、加速灰化、灰化实验技术、灰化与湿法消化对元素分析的影响、微量元素的螯合萃取、消除干扰方法、原子吸收法原理与仪器、汞砷铅测定原理。
（三）考核知识点和考核要求
1、灰分的定义；
2、灰分的分类；
3、灰分测定的意义；
4、总灰分的测定原理和方法；
5、灰化条件的选择；
6、加速灰化的方法；
7、灰化实验技术；
8、灰化与湿法消化对元素分析的影响；
9、钙的测定方法；
10、碘的测定方法；
11、磷的测定方法；
12、消除干扰方法；
13、原子吸收法原理与仪器、原子吸收法测定元素方法条件；
14、汞砷铅测定原理。
第四章酸度和pH的测定
（一）课程内容
通过本章的教学，使学生了解食品中酸度与pH的的关系，以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、pH。
（二）学习要求
1、掌握各种酸度的概念；
2、掌握酸度测定的意义；
3、了解食品中有机酸的种类与分布、pH；
4、掌握总酸度的测定方法；
5、掌握pH的测定方法；
6、掌握pH计的测定原理、使用方法；
7、掌握挥发酸的测定原理；
8、掌握水蒸气蒸馏原理；
9、了解食品中有机酸的分离。
（三）考核知识点和考核要求
1、酸度的概念；
2、酸度测定的意义；
3、食品中有机酸的种类与分布、pH；
4、总酸度的测定方法；
5、pH测定方法；
6、pH计的使用方法；
7、挥发酸的测定原理；
8、水蒸气蒸馏原理；
9、食品中有机酸的分离方法。
（重点了解总酸度的测定方法；pH测定方法及应用。）
第五章脂类的测定
（一）课程内容
通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。测定脂类的各种方法和意义。
（二）学习要求
1、了解脂类的分类、测定意义；
2、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法；
3、掌握溶剂的特点和选择；
4、掌握样品要求；
5、掌握索氏抽提法原理、适用范围、测定方法；
6、掌握酸水解法原理、适用范围、测定方法；
7、掌握罗兹-哥特里法原理、适用范围、测定方法；
8、掌握巴布科克法和盖勃法原理、适用范围、测定方法；
9、了解食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的测定方法。
（三）考核知识点和考核要求
1、脂类的性质、分类；
2、溶剂的特点和选择；
3、脂类的测定方法选择，测定方法原理、适用范围；
4、食用油脂质量指标（酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等）测定。
第六章糖类的测定
（一）课程内容
通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。
（二）学习要求
1、掌握糖类的性质，分类；
2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律；
3、掌握还原糖的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围；
4、掌握蔗糖测定方法、原理；
5、掌握总糖测定方法、原理；
6、了解可溶糖的分离方法；
7、掌握淀粉测定方法、原理；
8、掌握纤维测定方法；
9、掌握果胶测定方法。
（三）考核知识点和考核要求
1、概念：还原糖、转化糖、总糖、膳食纤维、粗纤维、直链淀粉；
2、糖类的性质，分类；
3、可溶性糖提取、澄清方法；
4、澄清剂的选择；
5、还原糖的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围、操作注意；
6、蔗糖测定方法、原理，转化方法与条件；
7、总糖测定方法、原理；
8、可溶糖的分离方法；
9、GC测定糖原理；
10、HPLC测定糖原理；
11、离子色谱测定糖原理；
12、淀粉测定方法、原理；
13、酸水解测定淀粉方法、原理；
14、酶水解测定淀粉方法、原理；
15、高压酸水解法原理；
16、酶比色法原理；
17、称量法测定粗纤维原理；
18、不溶性膳食纤维的测定原理；
19、果胶测定方法（称量法、咔唑比色法）原理、适用范围、操作注意。
（重点放在还原糖的测定方法、原理、适用范围、操作注意的控制）
第七章蛋白质和氨基酸的测定
（一）课程内容
通过课堂教学，使学生明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的各种定性定量方法。
（二）学习要求
1、掌握蛋白质测定方法原理；
2、掌握凯氏定氮；
4、掌握福林酚法原理和特点；
5、掌握紫外吸收法原理和特点；
6、掌握氨基酸的分离及测定方法；
7、掌握甲醛滴定法原理和特点。
（三）考核知识点和考核要求
1、蛋白质测定方法用凯氏定氮校正的原因；
2、国家标准凯氏定氮原理；
3、硫酸铜硫酸钾在消化中作用；
4、凯氏定氮误差来源；
5、三聚氰胺可冒充蛋白质的原因，防止方法；
6、各种蛋白质换算系数不同的原因；
7、选择蛋白质换算系数的方法；
8、自动凯氏定氮仪与消化装置的优点；
9、微量与常量法凯氏定氮仪的不同；
10、福林酚法原理和特点；
11、福林酚试剂；
12、紫外吸收法原理和特点；
13、甲醛滴定法原理和特点，甲醛滴定法的误差来源。
（重点了解蛋白质的性质，掌握各种蛋白质测定的原理与方法）
第八章食品添加剂的测定
（一）课程内容
通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素的检测。
（二）学习要求
1、掌握食品添加剂的定义、分类；
2、掌握食品添加剂的检测方法；
3、了解几种食品甜味剂（糖精、甜蜜素、安赛蜜、山梨糖醇）的检测方法；
4、掌握常用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯和丙酯、脱氢乙酸）检测方法；
5、掌握亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法；
6、掌握亚硫酸盐的检测方；
7、掌握合成色素的检测方法。
（三）考核知识点和考核要求
1、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、GC、HPLC、TCL、离子色谱；
2、糖精钠的检测，甜蜜素、安赛蜜的检测；
3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测；
4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理；
5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理；
6、亚硝酸盐检测的预处理；
7、镉柱还原；
8、漂白剂分类；
9、亚硫酸盐的检测方法；
10、亚硫酸盐的检测预处理；
11、合成色素的检测方法；
12、合成色素的检测预处理。
（重点了解甜味剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、合成色素方面的检测方法。）

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