4、《烹饪营养学》考核知识点和考核要求
第一章绪论
考核知识点：
第一节烹饪营养学相关概念
第二节烹饪营养与健康的关系
第三节烹饪营养的现状与发展趋势
考核要求：
（1）掌握烹饪营养学相关概念；
（2）熟悉烹饪营养学的发展、现状与趋势；
（3）了解烹饪营养相关的职业动态。
第二章营养学基础
考核知识点：
第一节能量
一、相关概念
二、来源及供给
三、人体能量的消耗
四、能量代谢状况的评价
第二节蛋白质
一、蛋白质的营养评价
二、蛋白质营养不良的表现
第三节脂类
一、脂类的消化吸收
二、脂类的需要量及来源
第四节碳水化合物
一、碳水化合物的需要量及食物来源
二、膳食纤维
（一）主要成分
（二）作用
（三）推荐参考摄入量
第五节矿物质
一、分类及生理功能
二、常见无机盐
（一）概述
（二）吸收利用
（三）来源及参考摄入量
（四）营养性相关疾病
第六节维生素
一、脂溶性维生素
（一）概述及来源
（二）生化代谢
（三）生理功能
（四）需要量与供给量
二、水溶性维生素
（一）概述及来源
（二）生化代谢
（三）生理功能
（四）需要量与供给量
第七节水
一、概述、来源及需要量
二、功能
考核要求：
（1）掌握能量及六大营养素的生理功能、缺乏表现和食物来源等内容；
（2）能对身体异常症状进行基本营养素的缺乏进行判断。
第三章食物的营养学价值
考核知识点：
第一节烹饪原料营养价值的评定和意义
一、烹饪原料营养价值的评定
（一）营养素的种类和数量
（二）营养素的质量
二、烹饪原料营养价值的意义
第二节动物性食物的营养价值
畜肉类、禽肉类、水产品、牛奶及其制品、蛋类
第三节植物性食物的营养价值
谷类、豆类及坚果、薯类、蔬菜及水果类
第四节食用菌类、调味品及其他
考核要求：
(1)掌握各类食物的营养学价值及其特点；
(2)掌握各类食物加工过程对营养素的影响；
(3)熟练运用选择适宜的食物种类。
第四章平衡膳食和营养状况评价
考核知识点：
第一节平衡膳食
一、营养素参考摄入量
二、合理营养、平衡膳食
三、膳食结构
四、膳食指南
第二节营养调查
一、营养调查概述
二、膳食调查与评价
（一）目的
（二）常用方法
1.24小时膳食回顾法
2.记账法
3.称重法
4.化学分析法
5.食物频率法
（三）结果的评价
三、体格检查与评价
（一）体格测量
1.目的
2.指标及其常用方法
3.结果的评价
（二）临床体检
四、实验室检查与评价
（一）目的
（二）指标
（三）人体营养水平鉴定的实验室诊断标准
考核要求：
(1)掌握膳食结构、膳食指南等内容，对营养素参考摄入量具有基本认识并会查找使用；
(2)掌握营养调查的概念、膳食调查与评价的常用方法、体格检查与评价的常用方法、实验室检查与评价的常用方法，对营养调查的工作目的、内容、作用以等具有基本认识。
第五章不同生理条件人群的营养
考核知识点：
第一节孕妇营养
一、孕期的生理特点
二、孕期营养的重要性
1.营养不良对母体的影响
2.营养不良对胎儿和婴儿的影响
三、孕期营养需要
四、孕期的合理膳食
1.原则
2.各阶段合理膳食要点及案例
3.孕期常见营养问题
第二节乳母营养
一、乳母营养的重要性
二、乳母的营养需要和DRIs
三、乳母的膳食指南和合理膳食
第三节婴幼儿营养
一、婴儿的营养
（一）生长发育特点
（二）营养需要
（三）喂养方式、辅助食品以及常见的不良反应
二、幼儿的营养
（一）生长发育特点
（二）营养需要量和DRIs
（三）合理膳食
三、婴幼儿时期常见营养性疾病
第四节儿童、青少年营养
一、学龄前期儿童的营养
（一）生长发育特点
（二）营养需要量和DRIs
（三）合理膳食
二、学龄期儿童的营养
（一）生长发育特点
（二）营养需要
（三）合理膳食
三、青少年的营养
（一）生长发育特点
（二）营养需要量和DRIs
（三）合理膳食
四、常见营养性疾病
第五节老年营养
一、特点
二、营养需要量和DRIs
三、合理膳食
四、常见营养性疾病
考核要求：
（1）掌握不同生理条件人群的生理特点、营养需求等，能针对一般情况进行合理膳食的指导。
第六章营养与疾病
考核知识点：
第一节营养与动脉粥样硬化
一、动脉粥样硬化
（一）概述
（二）膳食类别与动脉粥样硬化
（三）膳食预防原则
（四）预防动脉粥样硬化的食物
（五）营养食谱实例
二、高血脂
（一）概述
（二）营养预防
（三）营养治疗
（四）降血脂的食物
（五）营养食谱实例
三、高血压
（一）概述
（二）膳食类别与高血压
（三）饮食调理
（四）相关食物
（五）营养食谱实例
四、冠心病
（一）概述
（二）膳食类别与冠心病
（三）饮食调理
（四）相关食物
（五）营养食谱实例
第二节膳食、营养与糖尿病
一、概述
二、导致糖尿病的因素
三、糖尿病的危害
四、糖尿病的饮食控制原则
五、营养食谱实例
第三节膳食、营养与肥胖
一、概述
二、肥胖判定的方法与标准
三、肥胖的原因
四、肥胖的危害
五、肥胖症的防治
六、减肥食物
第四节膳食、营养与肿瘤
一、概述
二、饮食致癌的可能机制
三、营养素与癌症
四、防癌的膳食建议
第五节营养与免疫
一、概述
二、营养素与免疫
考核要求：
(1)熟悉营养与疾病的关系；
(2)掌握相关膳食预防原则及膳食建议。
第七章食谱编制
考核知识点：
第一节膳食计划
一、概念
二、步骤（计划-实施-评价）
三、内容
四、各级水平膳食计划（国家-省级、地区-社区、人群、个体）
第二节食谱编制原则与方法
一、概念及分类
二、目的
三、原则
四、步骤及案例
（一）营养成分及算法
（二）食谱交换份法
（三）食谱编制软件及其示范
第三节食谱的计算与评价
一、计算
（一）食谱中各类营养素的摄入量的计算
（二）计算能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
（三）计算三餐提供能量占全天摄入总能量比例
二、评价
考核要求：
(1)掌握食谱编制原则、方法及评价体系；
(2)对国家各级水平的膳食计划具有基本认识。
（三）、考试形式及试卷结构
1．考试形式为闭卷、笔试，试卷满分为100分，考试时间为90分钟。
2．试卷内容比例：《烹饪原料学》约占40%，《烹调工艺学》约占40%，《烹饪化学》约占10%，《烹饪营养学》约占10%。
3．试卷题型比例：填空10%；单项选择题30%；是非判断题20%；简答题16%；问答题18%；计算题6%。
4．试题难易比例：容易题、中等难度题、难题的比例约为30%、50%、20%。
（四）、参考书目
1．主要教材
（1）陈蔚辉，彭珩.潮菜原料学[M].广州：暨南大学出版社，2017年.
（2）冯玉珠.烹调工艺学（第四版）[M].北京：中国轻工业出版社，2014年.
（3）毛羽扬.烹饪化学[M].北京：中国轻工业出版社，2016年.
（4）彭景.烹饪营养学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.
（5）赵廉.烹饪原料学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.
（6）周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.
（五）、题型示例
1.填空题
（1）烹饪上所讲到的“四大菜系”主要指川、、粤、淮阳菜。
2.选择题
（1）下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（）
A、呼吸作用B、发芽C、僵直期D、发酵
3.是非题
（1）烹饪原料品质鉴别的方法包括感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法（）
4.简答题
（1）简述配菜的重要性。
5.问答题
（1）种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出3种代表种，并指出蔬菜在人类饮食的意义？
6.计算题
（1）制作“豆豉蒸排骨”，需新鲜排骨1.2斤，其他味料7元。已知排骨每斤22元，假如每盘“豆酱骨”售价80元，问是按多少销售毛利率核算的？（已知排骨的成率为80%）

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