一、参考书
　　1.丁晓雯，柳春红主编：《食品安全学》（第3版），中国农业大学出版社，2020年版。
　　2.孙远明，刘春红主编：《食品营养学》（第3版），中国农业大学出版社，2019年版。
　　3.李巧玲，韩俊华主编：《食品分析技术》，北京师范大学出版社，2019年版。
　　二、考试大纲（食品安全学）
　　绪论
　　第一节食品安全的基本概念
　　一、食品安全
　　二、食品安全、食品卫生和食品质量三者的区别和联系
　　第二节食品安全的发展历史和现状
　　一、食品安全的发展历史
　　二、食品安全的现状
　　三、食品安全面临的挑战
　　第一章生物性污染与食品安全
　　第一节细菌性污染与食品腐败
　　一、细菌性污染的来源和污染途径
　　二、细菌性污染与食品腐败
　　三、影响食品腐败的内外因素
　　四、细菌性污染的危害与控制措施
　　第二节霉菌及其毒素污染
　　一、霉菌及其毒素
　　二、霉菌毒素对食品安全的影响
　　三、霉菌毒素的控制措施
　　第三节病毒和寄生虫污染
　　一、病毒污染与食品安全
　　二、寄生虫污染与食品安全
　　第二章农用化学品与食品安全
　　第一节滥用氮肥对食品安全的影响
　　一、滥用氮肥对食品安全的影响
　　二、滥用氮肥对人体健康的影响
　　第二节农药残留对食品安全的影响
　　一、食品中农药残留的来源
　　二、食品中农药残留对健康的危害
　　三、食品中农药残留的控制措施
　　第三节兽药残留对食品安全的影响
　　一、抗菌类兽药残留对食品安全的影响
　　二、激素类和激动剂类残留对食品安全的影响
　　三、食品中兽药残留的控制措施
　　第三章有害元素与食品安全
　　第一节汞
　　一、食品中汞的来源
　　二、食品中汞残留的危害
　　三、控制食品中汞残留的措施
　　第二节镉
　　一、食品中镉的来源
　　二、食品中镉残留的危害
　　三、控制食品中镉残留的措施
　　第三节铅
　　一、食品中铅的来源
　　二、食品中铅残留的危害
　　三、控制食品中铅残留的措施
　　第四节砷
　　一、食品中砷的来源
　　二、食品中砷残留的危害
　　三、控制食品中砷残留的措施
　　第四章有害有机物与食品安全
　　第一节N-亚硝基化合物
　　一、食品中N-亚硝基化合物的来源
　　二、N-亚硝基化合物对健康的危害
　　三、预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
　　第二节多环芳烃类化合物
　　一、食品中多环芳烃类化合物的来源
　　二、多环芳烃类化合物对健康的危害
　　三、控制多环芳烃类化合物污染食品的措施
　　第三节杂环胺类化合物
　　一、食品中杂环胺类化合物的来源
　　二、杂环胺类化合物对健康的危害
　　三、控制杂环胺类化合物污染食品的措施
　　第四节丙烯酰胺
　　一、食品中丙烯酰胺的来源
　　二、食品中丙烯酰胺的形成机制和影响因素
　　三、丙烯酰胺对人体健康的危害
　　四、预防食品中丙烯酰胺形成的措施
　　第五节氯丙醇
　　一、食品中氯丙醇的来源
　　二、氯丙醇对人体健康的危害
　　三、预防食品中氯丙醇形成的措施
　　第五章食品添加剂与食品安全
　　第一节食品添加剂概述
　　一、食品添加剂的定义与分类
　　二、食品添加剂的安全性管理
　　三、食品添加剂的使用原则
　　第二节食品添加剂与食品安全
　　一、超量和超范围使用食品添加剂的危害
　　二、非法添加物与食品添加剂的区别与联系
　　三、非法使用食品添加剂和非法添加物案例解析
　　第六章食物中毒及其预防
　　第一节食源性疾病与食物中毒
　　一、食源性疾病
　　二、食物中毒
　　三、食物中毒的特点
　　第二节细菌性食物中毒
　　一、沙门氏菌
　　二、致病性埃希氏大肠杆菌
　　三、金黄色葡萄球菌
　　四、蜡样芽孢杆菌
　　五、副溶血弧菌
　　六、单核细胞增生李斯特菌
　　第三节有毒动植物食物中毒
　　一、豆类毒素
　　二、生物碱类
　　三、糖苷类
　　四、河豚鱼毒素
　　五、组胺
　　六、蘑菇毒素与毒蕈
　　七、贝类毒素
　　第四节化学性食物中毒
　　一、亚硝酸盐
　　二、有机磷农药
　　三、重金属
　　第五节真菌性食品中毒
　　一、赤霉病麦中毒
　　二、霉变甘蔗中毒
　　第七章食品安全质量监管与保障
　　第一节食品安全质量监管体系
　　一、食品安全法律法规
　　二、食品安全标准体系
　　第二节食品安全质量安全认证体系
　　一、良好操作规范（GMP）
　　二、卫生标准操作规范(SSOP)
　　三、危害分析与关键控制点(HACCP)
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