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廊坊会计网首页：餐饮服务企业食品材料的清选整理

来源： 高顿网校 2014-07-21
高顿网校友情提示，*7廊坊会计网首页上公布相关餐饮服务企业食品材料的清选整理等内容总结如下：
　　饮食小企业购进的食品材料，尤其是鲜活材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，一些干货，如海参、蹄筋等也需经过泡发加工处理后才能使用。因此，需进行清选、分等、择洗、宰杀、拆卸等初加工，以减少损失浪费，降低饮食制品的成本。
　　1、食品材料挑选整理的账务处理原则
　　（1）因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。
　　（2）在清选整理过程中因自然灾害或责任事故使材料发生的损失，不得计入净料成本中。
　　（3）因清选整理而使材料发生等级、规格、数量发生变化的要重新入账，入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。
　　（4）清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。
　　2、食品材料清选整理的账务处理
　　餐饮服务小企业可在“材料——食品材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的材料。
　　（1）拨付材料进行清选整理或购进后直接交付清选整理时，应借记“材料——食品材料（清选户）”账户，贷记“材料——食品材料（××毛料）”账户或“银行存款”账户。
　　【例】甲餐饮服务公司2004年7月16日购进大龙虾50千克，单价为22元/千克，共计1 100元，购进后直接交付清选整理。财会部门根据有关凭证编制会计分录如下：
　　借：材料——食品材料（清选户）1 100
　　贷：银行存款1 100
　　（2）材料清选整理完毕，应调整其数量和单价。其中净料单价的计算应区别不同情况进行：
　　①材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料。则：
　　该净料单价=清选整理前材料总成本÷清选整理后净料重量
　　②材料清选整理后，有一种净料，还有可作价的下脚料。则：
　　该净料单价=（清选整理前材料总成本-下脚料金额）÷清选整理后净料重量
　　③材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料。则：
　　该净料单价=（清选整理前材料总成本-其他净成本之和）÷该种净料重量
　　如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定得低些的原则确定；反之，如各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。
　　在实际工作中，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。下面分别加以介绍。
　　●成本系数法。
　　成本系数是指某种材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：
　　成本系数=某种材料净料单位成本÷某种材料毛料单位成本
　　成本系数确定后，购进鲜活材料清选整理后净料的单位成本可直接根据成本系数计算。其计算公式为：
　　某种材料净料单位成本=某种材料毛料单位成本×成本系数
　　【例】甲餐饮服务公司购进某种蔬菜60千克，单价4元/千克，清选整理后净料56.5千克。则：
　　该蔬菜净料单位成本=60×4÷56.5=4.25（元/千克）
　　成本系数=4.25÷4=1.06
　　假定某日又购进该种蔬菜50千克，单价45元/千克，则其净料单位成本为：
　　4.5×1.06=4.77（元/千克）
　　需要说明的是，成本系数不是一成不变的，餐饮服务小企业应根据毛料价格的变动等对其进行适时调整。
　　●净料率法。
　　净料率亦称成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：
　　净料率=净料重量÷毛料重量×100％
　　确定出净料率后，购进材料加工整理后的净料重量可按以下公式计算：
　　净料重量=毛料重量×净料率
　　净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式为：
　　净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量
　　【例】资料同上例。假定该餐饮服务公司采用净料率法计算净料单位成本，则：
　　该种蔬菜净料率=（56.5÷60）×100％=94.17％
　　某日又购进50千克、单价4.5元的该种蔬菜，其净料单位成本为：
　　净料重量=50×94.17％=47.1（千克）
　　净料单位成本=（50×4.5）÷47.1=4.78（元/千克）
　　另外，对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，故也需重新计算其单位成本。计算公式为：
　　泡发料单位成本=干货总成本/泡发后材料总量
　　如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和，除以泡发后的材料总量，求得泡发料的单位成本。其计算公式为：
　　泡发料单位成本=（干货总成本+所用其他材料成本）/泡发后材料总量
　　餐饮服务小企业采用一定方法计算出清选整理后材料的单位成本，应据此以及其他资料编制“食品材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品材料清选整理单”，借记“材料——食品材料（××净料）”账户，贷记“材料——食品材料（清选户）”账户。
　　【例】甲餐饮服务公司某日购进毛鸭50只，重量85千克，单价9元/千克，共计765元，购进后直接交付清选整理。毛鸭经过去毛、清除脏物等成为净全鸭50只，总重量为75千克。有关的会计处理如下：
　　拨付清选整理时，应编制会计分录如下：
　　借：材料——食品材料（清选户） 765
　　贷：银行存款                                   765
　　清选整理后净料单价=765÷75=10.2（元/千克）
　　财会部门收到“食品材料清选整理单”时，编制会计分录如下：
　　借：材料——食品材料（净全鸭）765
　　贷：材料——食品材料（清选户）765
 　　　　
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